A kovászos pizza otthoni elkészítése némi trükközést kíván, ha az ember hasonló állagot szeretne elérni, mint amit egy étteremben kaphat. Mik ezek a trükkök?
A kovászos pizza összetevőit, azaz lisztet, vizet és sót ma már mindenki szerezhet a számára megfelelő minőségben. Legyen szó olasz, spanyol, vagy angol malmokról, szűrt, vagy forrásvízről, illetve tengeri sóról, kis utánajárással nagyon korrekt alapanyagokhoz juthatunk hozzá a boltokban és a webshopokban egyaránt.
Az alapanyagokon túl az elkészítési metódus és a sütés azok a tényezők, amelyek meghatározzák, milyen lesz a végeredmény. Ugyan sok változós a pizzasütés, én mégis a hőmérséklet körül járok egy kört és mutatom meg, hogy milyen trükkökkel tudtok alacsony hőmérsékleten kovászos pizza csodákat sütni.
Kovászos pizza recept otthonra, 250°C-os sütőhöz
Egy középkategóriás elektromos Gorenje sütök, amely mindössze 250°C-os maximális hő leadására képes papíron. Az azért teljesítmény nem? A sütés így több ponton is problémás, mivel az ideális 400-480°C-os hőfokot meg sem közelítjük, nem is beszélve a nápolyi kemencékben áramló forró légörvényről. Így ebben a receptben trükközök egy picit.
A kovász elkészítése
Ez a bekezdés csak azoknak érdekes, akiknek nincs kovászuk, illetve nem ismerik a kovásznevelés fortélyait. Mindenki más ugorjon a recepthez.
A kovász elkészítéséről és neveléséről külön cikkek tucatjait írhatnám, de hálistennek ezt már más megtette helyettem. A kovászindításról és kovásznevelésről Ormos Gabriella blogján olvashattok átfogó és csúcshasznos cikkeket. Kezdjétek a legelején, az „Így neveld a kovászodat” bejegyzéssel, hogy az alapok meglegyenek.
Egyébként jelen receptben 80%-os fehérlisztes kovászt használok. Lesznek majd a későbbiekben bigával és madréval készülő receptek is, de ne szaladjunk ennyire előre.
Hozzávalók: (2db 250g-os bucihoz)
(Azért vannak ilyen agyrém mennyiségek, mert excellel számoltam hozzávalókat a kovász hidratáció, mennyiség kontra két buci viszonylatában.)
- 205g – “00” vagy „0” búzaliszt
(ez nagyjából BL55-nek felel meg, de érdemes olasz “00” jelölésűvel dolgozni) - 51g – rétesliszt
(erre a butaságra azért van szükség, hogy a pizzatészta roppanós legyen) - 77g – 80%-os hidratáltságú érett kovász
(ahogy Ormos Gabi mondaná: a kovászt „fickósan” kell bevetésre küldeni) - 160g víz
(sima csapvízről beszélünk, de 12 órát pihentetem használat előtt, hogy vízhez adott klór elpárologjon) - 10g hidegen sajtolt olívaolaj
(bármilyen hidegen sajtolt olívaolaj megteszi, de érdemes tesztelni különböző gyártók, különböző típusú hidegen sajtolt, extraszűz olajait) - 10g tengeri só
(mint az olajnál, érdemes kipróbálni több márka tengeri sóját, ha hiszed, ha nem lesz különbség)
Elkészítés:
A lisztet és a vizet kevered finoman maximum 3-4 percig, majd hagyd állni a tésztát légmentesen lezárva nagyjából 90-120 percig.
A pihentetés után add hozzá a kovászt majd kicsit dagaszd el. 4-5 perc dagasztás után mehet hozzá a só és az olaj, majd határozott erős mozdulatokkal dagaszd a tésztát. 10 perc után tedd félre pihenni egy kicsit kiolajozott, légmentesen zárt tálban.
TIP1: Ne ijedj meg, ha a dagasztás elején „szétesik” a tészta, ez csak a plusz hozzáadott folyadék miatt van.
TIP2: Ha a tészta kezelhetetlennek tűnik, adj hozzá kevés lisztet, ezzel csökkentve a hidratációt.
40 percenként hajtogasd a tésztát összesen háromszor, “coil” hajtást használva. A hajtogatások között légmentes lezárva tárold a tésztát. Utolsó hajtás után negyed órát hagyd állni, majd készíts bucikat a tésztából és tedd hűtőbe 24 órára légmentes lezárt dobozban.
Sütés előtt vedd ki a tésztát 2-4 órára, hogy felvegye a szobahőmérsékletet. Várd meg, hogy a térfogata duplázodjon, majd nyújtsd ki a tésztát, feltétezd és mehet a sütőbe (forma nélkül), amit 250 fokra melegíts elő. A sütéshez használj pizzavasat, vagy pizzasütő követ, amely előmelegítéséhez egy órát javaslok. Légkeverés nélkül süsd a pizzát, feltéttől és tészta vastagságtól függően 4-7 perc alatt sül készre.
Buon appetito ragazzi!
3 válasz
Nagyon szeretném kipróbálno, de azzal vagyok elakadva, hogy hogyan lehet a megformált pizzát átvarázsolni a forró pizzakőre?
Szia Kinga! A tésztát egy könnyen mozgatható vízszintes felületen nyújtsd ki. A felületet nyújtás előtt búzadarával hintsd meg, hogy könnyen „csússzon” a tészta rajta. Én valamilyen perem nélküli fa tálcát, vagy fa vágódeszkát javaslok ehhez. Miután feltétezted a tésztát, határozott, ritmikus mozdulatokkal táncoltasd le a fa tálcáról a forró sütővasra. Nem nehéz a folyamat, de sokat kell gyakorolni, hogy biztos kézzel tudd csinálni. 🙂 Sok sikert és türelem!
Szia!
Ha én 1:4:4 arányban etetem a kovászom, a 80%-os hidratalsagot úgy erem el hogy a 4 rész víznek a 80%at adom hozzá ?
Köszönöm, ha segítesz 🙂