Kortárs canotto nápolyi pizzánkat vadkovásszal és biga-val, vegyes fermentációs technikát alkalmazva készítjük a Vegazzi Specialty Pizzeria-ban. Levike, a kovásznövendék, egy kis nyűgös csoda, rengeteg törődést igényel és szakmai vezetőnk, Preyer Gyuri napi kétszer eteti, az év minden napján.
Azt első körben tisztázzuk, hogy a nagykönyv szerint nem kovásszal, hanem élesztővel készül a nápolyi pizza. De mi a nagykönyv által előírtakat, már az előtésztával és az összességében 4 napos érleléssel is megszegjük, hisz az AVPN 10-12 óra hűtő nélküli kelesztést írt elő. Továbbá, ha elvonatkoztatunk attól a teljesen érdektelen dologtól, hogy mélységesen elfogult szerelem alakult ki a nápolyi pizza és a vadkovász irányában, akkor is rengeteg dolog szól a kovászos nápolyi pizza mellett, mind készítés, mind fogyasztás tekintetében. De először tegyünk rendbe pár fogalmat!
Mi a kovász?
A kovász minden esetben liszt és víz háziasítása. Ezen háziasítás útján a levegőben, a kezünkön, vízben és lisztben utazó vadélesztő gombák, valamint tejsav baktériumok elszaporodnak, kialakul egy minden kovászban egyedi mikroökoszisztéma és megtörténik a csoda, amit fermentációnak hívunk. Ha ennél többet szeretnél tudni a kovász működéséről, illetve a kovászról, akkor 2024 őszétől keresd a könyvesboltokban Preyer György Pizzaalkímia című könyvét, valamint Ormós Gabriella blogját és az „Így neveld a kovászodat“ című cikket ajánljuk.
Miért vadkovász és nem kovász?
Sok helyen a mai napig a kovászt kis hozzáadott élesztővel turbózzák fel, hogy erősebb és kiszámíthatóbb legyen a működése. A vadkovász, nevelésének semelyik fázisában nem lát boltban kapható élesztő monokultúrát, azaz a mi kovászunk is 100% bolti élesztőmentes.
Mi az élesztő?
Egy olyan gombafajta, amely alkoholos erjedés közben a lisztben található egyszerű cukrot bontja, és eme fermentációs folyamat egyik végtermékeként széndioxidot termel. Ettől növekszik a tészta térfogata. Ha boltban vásárolsz élesztőt, akkor egy úgynevezett monokultúrát vásárolsz meg, a vadkovászban pedig ezen élesztőgombák komplex mikroökoszisztémája található meg.
Szóval miért kovászos nápolyi pizza?
Mert a szervezet számára könnyebben emészthető, mint az élesztős. Mert utánozhatatlanul lágy lesz a tészta állaga. És mert nagyon finom.
Könnyebben emészthetővé válik a tészta, hisz‘ a kovászban található tejsavbaktériumok által termelt szerves savak fehérjebontó hatása nyomán, többek között a tésztában található glutént is előbontják, így a gyomorban működő enzimeknek kevesebb dolguk lesz, valamint fitátokban is szegényebb a kovászos tészta.
Lágyabb a tészta, hisz’ a kovászban élő tejsavbaktériumok nem csak szerves savakat, hanem úgynevezett cukornyálkát is létrehoznak, amely a kovászos tészta semmihez sem hasonlítható, enyhén nedvesnek tűnő állagát adja.
Ízesebb a kovászos tészta. Lehetne ez egy szubjektivitással vádolható állítás, csakhogy a tésztának a liszt ízén túlmutató aromát a fermentáció útján keletkező szerves savak aromája adja. Hogy ez finomabb-e vagy sem, na az szubjektív.
