napolyi pizza tortenet

A nápolyi pizza története

A nápolyi pizza időutazása az időszámításunk előtti századokban kezdődik, majd a 130 évvel ezelőtti Nápolyban folytatódik, amely során az is kiderül, hogy ki hívta asztalnak a korai “pizzát”!

Ez a bejegyzés Preyer György – 2024 őszén megjelenő – Pizzaalkímia című könyvéből, a „Nápolyi sikátorokból, a királyok asztaláig – egy világhódító tradíció története” fejezetének szó szerinti átemelése. A szöveg teljes terjedelmének, vagy részeinek engedély nélküli felhasználása, másolása és publikálása tilos.

Számtalan történetet és feljegyzést lehet olvasni a pizza kialakulásáról, amelyek nagy részének eredete és forrása vagy csak nehezen, vagy egyáltalán nem visszakövethető. Emellett a múlt századok forrásai – amelyekből a mai írásos anyagok táplálkoznak -, sokszor nem hordoztak részletes információkat, illetve volt, hogy csak képi megjelenítéssel meséltek el bizonyos részleteket a pizza elődeiről. Ezen hiányosságok árnyékában és történész véna híján állítottam össze ezt a történelmi áttekintőt a világ kedvenc ételéről.

Az egyik szájról-szájra terjedő történet szerint a XVIII. században egy éhes árva fiú bekopogtatott egy dél-olasz falu házának ajtaján, ahol a házinéni éppen kenyérnek való tésztát dagasztott. Vendégét nem hagyhatta étlen, így leszedett egy darabot a tésztából, kinyújtotta, megpakolta zöldségekkel és megsütötte a fatüzelésű kemencében. A történet szerint váratlan vendégének a világ első pizzáját tálalta. Hogy ez a látogatás megtörtént-e, az nehezen kideríthető, viszont a pizza elődeinek története több mint 2300 évvel előzik meg a váratlan vendég meséjét és az első pizzákról szóló feljegyzések is korábbiak.

A nápolyi pizza gyakorlatilag a görög és etruszk gasztronómiai kultúra közös hozadéka. Az időszámításunk előtti VIII. századtól gyarmatosították a görögök a mai Dél-Olaszország tengerparti területeit és honosították keletlen lapos lepénykenyerüket. Ezzel egyidőben az etruszkok Kis-Ázsiából telepedtek át északi és közép olaszországi területekre, ahova a hamuban sült gabonapüréjüket vitték magukkal. A rómaiak, ezt az etruszk gabonalepényt nevezték el “panis focacius”-nak és olajjal, fűszerekkel készítették. Ahogy a nevéből már kikövetkeztethető, az olaszok ezt tekintik a mai focaccia ősének.

Az időszámításunk előtti IV. – V. századból megmaradt ábrázolásokon és írásokban is megjelenik több, pizzához hasonló étel. Az ókori Görögországban és Egyiptomban szívesen párosítottak sült tésztát az adott országra jellemző zöldségekkel, egyéb történelmi beszámolók szerint Darius perzsa király katonái pedig a pajzsukon sütöttek kelesztés nélküli lapos „kenyeret“, majd arra sajtot és datolyát tettek. Ha a pizza elődeit kutatjuk, akkor nem szabad megfeledkeznünk az arab pitáról vagy az indiai naanról sem, amelyek ugyancsak lapított lepénykenyerek. Ezek mellett minden kultúrának megvolt a maga őrölt búzából készülő sült laposkenyere, amelyet a területen termesztett zöldségekkel feltéteztek és zsírral, olajjal, vagy mézzel kentek meg.

Vergilius Aeneis című művében pedig így bukkan fel a pizza elődje:
Aeneásszal a fő vezetők meg a bájos Iúlus
Közben egy égre törő, terebély fa alá telepednek
S torhoz készülnek, tönkölyből tészta terítőt
Téve a gyepre az étel alá – Jupiter maga súgta –
És e Cerés-aljat termése tetézi a tájnak.
Majd miután már minden mást felfaltak, e szűkös
Lángos-alapra, Cerés-kéregre kapatta az éhség
Elszánt fogsoruk és a karéjt a kezek le-letörték,
Falva a fölnegyedelt, vékony, sors-adta lepényből.
“Ejha, megesszük az asztalt is!” – szól erre bohókás
Hangon Iúlus s elhallgat. S ez volt a legelső
Jel, hogy a baj tovaszáll; mit hall és felfog az apja
És ismétli, igen bámulva az égi hatalmon.

Most ugorjunk egy nagyot az időben a reneszánsz séf, Bartolomeo Scappi által 1570-ben írt gasztronómiai műhöz, amely “Opera di Bartolomeo Scappi” címmel jelent meg. Ebben már található egy nápolyi recept “Napoli detta pizza” néven, amelyet a nápolyiak “Bocca di Dama”-nak, azaz a Hölgy ajkának neveztek. Ebben az időben a nápolyi régióban a pizza inkább valamilyen mandulatortát jelentett, amely cukorral, datolyával és tojással készült. Bő 300 évvel később az olasz gasztronómus Pellegrino Artusi által 1891-ben publikált, “La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene”, azaz a “A főzés tudománya és az evés művészete” című könyvében is egy nápolyi pizza recept található, mely ugyancsak mandulával, cukor és tojás hozzáadásával, valamint tejjel és citrom héjával készül. Ezek a mandulatorta szerűségek nagyon hűen mutatnak rá a pizza történelmi kutatásának problémájára. Mert nem csak régiónként, de koronként is másra utalt a pizza elnevezés. A források alapján viszont kijelenthető, hogy a pizza kifejezést és annak elődeit sült lapos tésztára és laposkenyerekre, sőt édes pitékre és tortákra is használták.

Amikor Pellegrino Artusi a pizzának nevezett mandulatortáról írt könyvében, a nápolyiak már több mint 100 éve készítették sós lapostésztájukat. Ez utóbbi inkább hasonlított a mai pizzára, mint Pellegrino által említett édesség. Korai források szerint az első nápolyi sós lapított tészták tejfölös vagy zsíros alapú „bianco“, azaz fehér pizzák voltak, és csak később kezdték el paradicsomszósszal kenni a tésztát. Ugyan a spanyol hódítók már 16. század elején bevitték Olaszországba a Dél- és Közép Amerikában őshonos paradicsomot, de az olaszok azt gondolták a növényről, hogy halálos és nem fogyasztották. A mérgező mandragóra és nadálytő keresztezésének tartották és “lycoprsicum”-nak, azaz farkasbaracknak nevezték el. A félreértés onnan eredt, hogy a gazdag olaszok olyan fém tálakból ettek, amelyekből a paradicsom savassága ólmot oldott ki, mely néhány esetben halálos mérgezéshez vezetett, így a növényt közel kétszáz évig kerülték. Az 1700-as évek elején kezdett a paradicsom elfogadottá válni, miután nápolyban elkészítették az első paradicsomos pizzákat. Többek között emiatt a háziasítás miatt tekintik a nápolyiak magukénak a pizzát.


Felmerülhet benned a kérdés: Miért nem keltették fel a 19. századi szakácsok és gasztronómusok kíváncsiságát a nápolyi sós lapított lepénykenyerek? A válasz egyszerű: ezekben az időkben kifejezetten a nápolyi szegénynegyedek korai “streetfood”-jának számított a ma pizzának nevezett étel. A nápolyi szegények nem engedhették meg maguknak, hogy közösségi terekben, korai éttermekben étkezzenek, így az akkori nápolyi pizzaiuoli-k előre megsütötték a tésztákat, majd sétáló árusok értékesítették azokat egy faszénnel melegen tartott fém edényből, vagy csak egyszerűen kihűlve árusították. Ahogy a gasztronómiával foglalkozó mesterek, úgy a gazdagabb rétegek sem fanyalodtak a szegények lapostésztájára, sőt leginkább az emésztést nehezítő igénytelen ételként hivatkoztak rá leírásaikban.

A Vezúv kitörése által i.sz. 79-ben elpusztított Pompeii városában nem olyan régen tártak fel olyan eszközt, amely a mai nápolyi pizzasütő kemencékhez a leginkább hasonlít. Ehhez hasonló sütő alkalmatosságot fedezte fel régészek Herculaneumban is, amely város az ókori róma idejében virágzott, majd a Vezúv kitörésekor pusztult el Pompeii-el együtt. A történészek szerint ezek korai, nápoly környéki sütödék elődei voltak.

A legelső nápolyi sütöde, az Antica Pizzeria Port’Alba volt, amely 1738-ban nyílt. Ez ugyan nem a mai értelemben vett étterem volt, de mégis az éttermek elődjeként látta el sós lepénykenyérrel az utcai árusokat. A Port’Alba 1830-ban bővült pár székkel és asztallal és ma Nápoly egyik leglátogatottabb portafoglio (XY oldal) pizzázója.

Az első étterem jellegű pizzériát Michele Condurro nyitotta meg 1906-ban Nápolyban Antica Pizzeria da Michele néven, amely mára már a nápolyi pizza szerelmeseinek zarándokhelye lett. A da Michele története ugyanakkor még 1870-re tekint vissza, amikor Salvatore Condurro, Michele édesapja ugyancsak pizzasütödét működtetett a későbbi étterem helyén, hogy az utcai árusokat kiszolgálja, akárcsak a Port’Alba.

A 20. század első felét ugyan beárnyékolta két világháború, de a század második felében, valamint a 21. század első 20 évében több mint 8200 pizzéria nyílt Campania régió székhelyén, Nápolyban. Ha a pizzériák mennyiségét nézzük, akkor ez a szám csak a harmadik helyhez elegendő Olaszországban. Milánóban több mint 9200, míg Rómában több mint 15500 pizzériát tartottak számon 2022-ben.

A számoknál maradva Olaszországban minden évben 1600 millió pizzát adnak el, és a Pizza Margherita-ból fogy a legtöbb. A legkeresettebb pizzatípust Raffaele Esposito pékmester nevéhez fűzik, aki a ma is működő Pizzeria Brandi sütödében dolgozott. A történet szerint Raffaele 1889-ben Savoyai Margit olasz királyné tiszteletére készített egy olasz nemzeti színű pizzát. Erre paradicsomszószt, mozzarellát és bazsalikomot tett feltétként, a piros, fehér és zöld megfelelőjeként, majd elnevezte a királynőről a pizzát Margherita-nak. A történetet kicsit árnyalja, hogy a Harvard kutatói már 1858-as olaszországi feljegyzésekben is találtak olyan lapostésztát, amelyet paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal feltéteztek, csak éppen nem hívták Margherita-nak. Tehát a teljes igazság ott bújhat meg, hogy a királyné tényleg járt Nápolyban 1889-ben, de Raffaele Esposito már egy olyan létező ételt készített el neki, ami az olasz zászló színeit hordozta.

A pizzák és pizzériák történelmi áttekintése után a pizza szó eredetével is foglalkoztam. A pizza kifejezés legelső írásos emléke i.sz. 997-ből, egy Róma és Nápoly között található Gaeta-i írásból származik, azonban a szó kialakulását illetően évtizedes vita folyik a nyelvészek között. Egyes szakemberek a latin „pinsere“ szóból eredeztetik, mások úgy vélik, hogy a görög picea – kemencében sült kenyér – kifejezésből származtatható. Egy 1907-es olasz etimológiai szótár a „pinza“ kifejezést tartja a pizza szó ősének, amely döngölni, gyúrni vagy összenyomni jelentéssel bír, és vannak kutatók, akik a Germán bizzo – darab, harapás –  szóra vezetik vissza a pizza szó eredetét. Hozzám az olaszok “pinza” kifejezése áll a legközelebb.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük